【日本】會席料理－一場濃縮匠人巧心與大和魂的美食走秀

吃，是體驗與深入一個文化很好的入門關鍵。

特別在各式各樣擁有千秋特色的亞洲文化圈中，日本和食是繼「法國美食技術」、「地中海傳統料理」、「墨西哥料理」、「土耳其傳統料理」後，於2012年12月4日以「和食－日本傳統飲食文化」正式登入到聯合國教科文組織的「非物質遺產」中。

即使沒去過日本，應該也看過日本節目中

主持人以極致幸福的表情美味品嘗著一道道精緻、賞心悅目的日本會席料理。

因此常常有人問

「會席料理就是懷石料理嗎？」

「會席料理只有溫泉旅館才有嗎？」

於是有鑑於放閃享樂之餘，還是要有所收穫與長進

因此，這次就來介紹一下日本會席料理的文化與歷史

相信以後有機會品嘗道地會席料理時，會有更多的收穫。

首先，對於「和食」的基本樣式就是所謂的「一汁三菜」，

也是懷石料理、本膳料理、精進料理（素食料理）的構成基礎。

「一汁三菜」所表示的，就是除了米飯、醬菜之外，再加上一道湯品、三道菜（一道主菜和兩道副菜）的組合。

標準的一汁三菜

不知道大家是否有注意過，無論是高級的日本料理或是一般的和食，都喜歡在一個方格範圍中，將料理分成許多小盤，每個人獨立一套飲食。跟中華料理喜愛大盤菜，多人分食的方式不同。

這樣的起源，便是來自於室町時代武士間的儀式料理－「本膳料理」。

本膳料理具有儀式作用，因此無論是配膳或是食用順序都講究禮法，是日本料理中最正式的形式。也因此影響之後懷石料理和會席料理的用餐順序和配膳名稱。

而本膳料理的「膳」，跟中文理解的不太一樣，指的是放置料理的四方形小桌。也因此影響了近代的日本料理飲食習慣；用托盤或桌巾，擺上一道道料理送上給賓客享用。

稱為「膳」的小桌子

菜色以「一汁三菜」為基本，依照招待賓客的等級及場面大小，增加膳的數量和料理的品數，例如：二汁五菜、三汁七菜、三汁十五菜...等，但菜數一定是奇數，表示吉祥。

正統的本膳料理由於禮節繁複，因此現在只有在婚喪喜慶、成年禮、祭典儀式中才會看到，並且大多是本膳料理簡化後的會席料理。

當菜色較多時，還會有二膳、三膳的分別，並且菜式的擺設位置也有嚴格規定。

而大家常聽聞的「懷石料理」和「會席料理」又有何不同呢？

最簡單也是最大的分別就是，「懷石料理」是為了搭配「茶」而設計的菜式；「會席料理」則是以「酒」作為搭配重心。

此外，上菜的順序也有所不同，懷石料理的起源是茶道創始者－千利休，為了讓參與茶會的賓客，避免空腹以保護腸胃而製作的料理。因此飯通常會在前半段，或搭配主餐上菜。

而會席料理，原本是提供給俳句詩人在聚會後所享受的料理。因此，飯類往往會在後半段呈上，以此為整場宴席畫下句點。

不過呢，由於「懷石料理」與「會席料理」的日文發音相同，因此許多餐館為了觀光招攬的行銷包裝，也不太加以區別；但講究的茶道館會用「茶懷石」做為區隔。所以如果遇到「茶懷石」料理時也要特別注意禮儀喔！

享用會席料理時，入席後會在桌上看到一張菜單，寫上今天的料理名稱及內容。

閱讀這樣的會席料理菜單，其實就像一封書信一樣。

最前面有主廚為這次料理所訂下的主題，最後會附上結語和署名。

這次的主題「冬めく山里でほんのり湯に浸り旬を味わう」

直接翻譯就是「在冬天的山裡微微泡湯後品嘗當季美味」的意思

會席料理上菜順序，有固定的模式。

跟西式料理有前菜、主菜的方式非常雷同。

【食前酒】

就像是西式料理的餐前酒，多半是冰的，用於刺激味蕾開啟感官。

如果有另外點酒，女將會再送上來。

通常品嘗日式料理會建議以日本酒為主，有些餐廳也會提供紅白酒或是燒酌等酒類。

我個人偏好冷的日本酒做搭配。（關於酒的主題，敬請期待）

右下方圓形錫杯裝的就是餐前酒，裡面還有碎冰；中間上方的是這次套餐送的日本酒，錫製酒器非常漂亮！連酒杯都是手工吹製玻璃呢！

【先付さきづけ】

指的是開胃用的前菜，調味輕盈且質地清新，多半會以豆腐類的製品為主。

我們這次的豆腐是加入了百合根一起製作，並搭配鱒魚子和梅子醬汁。與微甜的餐前酒一起品嘗，非常清新舒爽。

【御椀おわん】

湯品。有些會寫作吸い物。

在前段出現的湯品往往會以清湯為主。

如果有後半的湯品，會寫作止椀とめわん，則以味增、醬湯為主。

上菜時，還特別用碗蓋住將湯汁封鎖在內。

打開後，如畫般的美麗菜餚流洩而出

【造里つくり】

有的也會寫作「向付け」（むこうづけ），指的是生魚片。

大多人認知的生魚片日文寫做「刺身」，但因為「刺身」這個名稱和「（刀）刺在身上」的意思相通，被認為不吉利，所以在正式料理的名稱上，會改做「お造り」（おつくり）

順帶一提，想要品嘗美味生魚片的話，也必須注意吃法。

首先，山葵不是溶在醬油裡使用的，而是放在生魚片上，在沾醬油的。此外，被稱作為「妻」的白蘿蔔、青紫蘇、海藻等配菜，不單只是美觀的裝飾，也是用來消除口中其他料理殘留味道的清口食物，建議可以在轉換生魚片類別時食用，以免魚味混淆。

【焼物やきもの】＆【中皿なかざら】

燒物看中文應該可以了解，就是燒烤食物。也通常是會席料理的主菜。一般會以肉類為主。

中皿則是在燒物和煮物之間的料理，也是整套會席料理的中間品項。

北海道富良野產的牛肉，在石板上滋滋作響

碩大肥美讓人瘋狂的帝王蟹腳

【温物おんもの】

跟煮物的意思相同，是以燉煮類的食物為主。有些也會寫作「炊き合わせ」（たきあわせ）

在菜單上，寫著「白滝巻き」還讓我滿好奇的，「白滝」在日文中指的是蒟蒻絲。用蒟蒻絲捲的雞肉？！

有點像是關東煮的一道菜

真的是用蒟蒻絲捲成的呢！師傅真是巧手啊！

【酢物すもの】

通常會以醋物作為會席料理中飯前的尾聲，但這次的餐點比較豪華，醋物竟然是毛蟹呢！

雖然以前在台灣也曾吃過毛蟹，但日本的毛蟹肉質更為細緻清甜，一絲絲的蟹肉就像北海道的雪一般輕柔，一抿就化開！

比起帝王蟹肉質的Q彈豐厚，毛蟹完全走優雅路線啊！

【鍋】＆【食事】

一般來說，醋物後就是尾聲的食事，也就是要上飯的意思！

但是這次的會席料理，卻安排了一道鍋物；不過說是鍋物，可別想說是向台灣那樣物料豐富的火鍋。

在會席料理的鍋物，通常是以涮涮鍋的形式為主。

但跟一般涮涮鍋湯頭不同，會席料理的鍋物湯頭是羹湯！

（後來在某齣日劇中，也看到同樣的在會席料理中食用羹湯涮涮鍋）

用羹湯的涮法，會讓高湯巴著食材，因此品嘗時更能享受食材與高湯相乘後的鮮甜美味。

冬季盛產的獅魚，肥嫩又Q彈

飯的部分，是由大釜煮出來混和了北海道產南瓜、鹿尾菜和黃豆的炊飯。

不知道是大釜煮出來的飯特別好吃，還是食材本身太美味，在滿腹後依然能夠津津有味地吃下這碗飯，還意猶未盡，真是太佩服主廚了！

炊飯搭配醬菜，簡單卻很美味！另外還有以蕪菁作為果凍的小菜，清爽的酸味和沙沙的口感非常棒！

石灶和大釜烹煮的炊飯，真是不同凡響！

 【菓子】

終於來到最後的甜點。

這次的甜點，算是我甜點生涯中最特別的一道！

甜酒布丁！！！

看到名稱時完全無法想像是怎樣的味道啊！

但吃下口後，真的不由得又要讚嘆師父了！

日本的甜酒與台灣的酒釀不同，沒有酸味，也沒有酒精濃度。

但卻有濃郁的甜味和酒香。

搭配進布丁裡，充滿了日式風情的細緻品味。

作為最後的結尾，讓人再一次感受師傅的匠人巧心及大和魂。

非常感謝大家耐著性子看完了整篇文章。

會席料理的菜色名稱也有很多，所代表的內容也會再細分有所不同，但怕太落落長陷入論文寫作，所以僅以這次品嘗的會席料理菜色作為代表介紹給大家。

有機會品嘗會席料理時，別忘了可以好好感受一下，主廚這封書信中想要傳遞的意涵喔！

最後送上在餐廳看到的酒標文案給大家

「のんびり、ゆったり、生きよう」

（放鬆地、悠哉地、生活吧！）